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炸段宵的做法牛

2022-01-15 来源:

炸段宵的做法,炸段宵怎么做好吃

[主料辅料]

山药????150 克

面粉?????10 克

京糕????100 克

湿淀粉????50 克

豆馅????l00 克

青丝????2.5 克

鸡蛋清????2 克

红丝????2.5 克

白糖?

通过技术手段砍去餐饮经营中的多余环节 ???100 克

花生油???1000 克

〔烹制方法〕

1.将山药洗净,去皮,与京糕分别切成长 4 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.4厘米的长方片。

2.将山药片平铺在平盘内,每片上面抹一层豆馅,再铺一片京糕,成为生坯。另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。

3.锅置旺火上,注入花生油烧至五六成热,将生坯逐一沾匀蛋白糊下人、划散。待其炸脆呈金黄色时,倒人漏勺沥油,码入盘内。最后,将青丝、红丝与白糖掺匀,撒在盘中即成。

养生美食小贴士:

1.天津满汉全席四甜碗系糖汁莲子、京果羹、蜜汁段宵、烧水萝卜。亦可用炸段宵替代。

2.山药片薄易熟,炸时不必重油,色呈金色,即可出锅。

〔风味特点〕

1.此菜的主料之一是山药。山药若不配荤料同烧而单独制撰,则多为甜菜,常用拨丝、蜜汁等技法。炸段宵却将其切成薄片,辅以甜豆馅、酸甜京糕,裹蛋白糊炸至脆而金黄。其入盘后形色美观,外酥松内绵软,甜酸适口,醒酒开胃,是天津满汉全席的四甜碗之一。

2.山药古名薯蓣。汉张仲景《金匮要略》书中载有薯蓣丸,治虚劳百病诸不足。至唐代宗名预,因避讳,便改为薯药,后来宋项宗再次避讳,便把薯改成了山,这样一来,薯蓣就改名为山药,一直沿用至今。近代名医张锡纯非常推崇此品,其所著《医学衷中参西录》认为:山药之性,能滋阴又能利湿,能滑润又能收涩,是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多,在滋补药中诚为元上之品,特性甚和平,宜多服常服耳。

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